1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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double et ensuite mousseux.

Il se forme de l'acide

Carbonique qui traverse le liquide, le soulève en ecUiïie, fait souvent partir le bouchon des bouteilles a:ec explosion, et jette le sirop hors des vases. Le ^lr°p qui a subi cette altération devient acide, sa cou- eur s'altère; si elle est rouge, elle devient plus claire; Peu à peu la fermentation s'apaise par la présence de aleool qui s'est formé; mais le sirop a une saveur et e odeur vineuses; sa consistance est moins grande. dl le sirop qui a éprouvé ces modifications renferme es principes aromatiques ou volatils , il est entière- ment perd u; s'il renferme des acides fixes, il est pos- slhle de lui restituer ses qualités premières en le puffant : à l'aide de cette opération, on en dégage acide carbonique et l'alcool formés; il est cependant lus convenable de le clarifier de nouveau et de le faire eVaporer jusqu'à bonne consistance. Dne autre variété d'altération se produit dans les Sirops acides lorsqu'ils sont trop cuits ou que les sub- stances employées sont trop acides. Peu de temps après jîui's sont préparés, ils laissent précipiter au fond des filles un dépôt considérable ; quelquefois même ilsSe prennent en une seule masse concrète. Par une laleur modérée, on leur rend leur liquidité et leur drn.sparence premières, qu'ils reperdent bientôt. Ce epot est dû à une combinaison de l'acide avec le il a l'aspect du C"()U-fieur; on le regarde comme analogue au sucre de ïaisin. moisissure est encore une altération qui peut se Produire lorsqu'on bouche les bouteilles de sirop avant qUe celui-ci soit complètement froid ou lorsque ces Il n'o ffre jamais de cristaux ;

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