1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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Le premier a été suffisamment traité dans l'article Telatifa la clarification du sucre (p. 158), pour que nous nous dispensions d'en parler à nouveau. - Nous insisterons seulement encore sur le choix des Sucres destinés au sirop de sucre brut. Il convient de n elllployer que ceux qui sont en bon état, francs de goûlet de mauvaises odeurs, afin d'éviter que le parfum des liqueurs fabriquées avec ce sirop ne soit altéré. , Le sirop de sucre brut s'emploie dans la fabrica- tIon des liqueurs colorées ordinaires et demi-fines, e liquoriste doit toujours en avoir une certaine quan- tIté préparée d'avance ; sa cuite doit marquer 3i de- grés a chaud et 35 degrés à froid; dans cet état, et en observant les conditions que nous avons déjà signalées

plus haut, il peut se conserver longtemps. Le sirop de sucre blanc se prépare ainsi :

5o kilogrammes.

Sucre raffinébeau blanc

26litres.

Eaupure.

,

, ,

Blancs d'oeufs (nombre).

4

1 Mettre dans une bassine en cuivre rouge non étamé ,le sucre cassé en morceaux de moyenne grosseur. jOuter 17 litres d'eau pure et 6 litres d'eau albumi- euse (voyez la préparation de cette eau, p. J 59) ; re- muer le tout avec une spatule pour faire fondre le U:re, puis procéder à la clarification, ainsi qu'il a ét6dit., en poussant le feu vivement pour éviter que action prolongée du calorique ne colore le sirop (on o à cet inconvénient par l'emploi de la vapeur) ; a\olr soin cependant de modérer l'ébullition pour ne pas faire passer le sirop sur les bords de la bassine : Cet accident forcerait à ajouter de l'eau qu'il faudrait

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