1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

180

ensuite faire évaporer;

cette manipulation vicieuse

lieu à la coloration du sirop,

donnerait

que l'on

s'as-

cherche à éviter. La clarification étant terminée,

surer si la cuite est convenable, est à la nappe (32 degrés) ;

c'est-à-dire si le sirop

arrivé à ce point, le passer

à travers un blanchet ou une chausse. On peut encore se servir d'une serviette de toile pour passer les sirops; mais, dans ce cas, il faut avoir soin de la mouiller avec de l'eau et de la presser avant de l'employer. Si l'on négligeait cette précaution, le sirop passerait difficilement et prendrait le goût Ju linge. Le sirop de sucre blanc est employé pour la fabri: cation des liqueurs demi-fines, fines et surfines; celuJ qui sera destiné à être livré au commerce sera mis en bouteilles, le sirop étant encore tiède, afin de faciliter son introduction dans ces vases; néanmoins, il nC faudra boucher les bouteilles que lorsqu'il sera el" tièrement froid. On remarquera qu'en versant un sirop chaud daos un congé ou dans une terrine, si on laisse ce sirop r froidir sans le couvrir, il se formera de petites pelh cules de sucre candi, qui, par la transvasion dans )S bouteilles, restent en suspension dans le sirop ou de posent au fond. On obvie à cet inconvénient de )3 façon suivante : on prend une éponge très-propre, et l'on fouette, en l'imprégnant avec de l'eau cl rifiée, au-dessus du vase ou congé qui contient le s1' rop froid, jusqu'au moment où l'œil n'aperçoit plus de pellicules. Dans le premier cas, la transparent du liquide est troublée; dans le second, la formait des gros cristaux du sucre candi est excitée.