1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

186 TRAITÉ DE LA FABRICATION Le sirop de guimauve se conserve difficilement, à cause de ia grande quantité de mucilage qu'il con- tient. SIROPDELIMONS. Sucre raffinéblanc 5o kilogrammes. Esprit de citron concentré, ,. 5o centilitres. Acide citrique,., , , , , , , , 400 grammes. Eau pure., , , , , , 26 litres. Blancsd'œufs (nombre). 4 Clarifier et cuire à 32 degrés le sirop de sucre seu- lement, passer au blanchet ou à la chausse, puis ajou- ter l'esprit de citron et la dissolution d'acide citrique qu'on aura fait fondre dans 1 litre d'eau et ensuite filtrée; remuer vivement le mélange, le mettre en bouteilles aussitôt qu'il sera tiède et ne le boucher qu'après entier refroidissement. L'acide tartrique peut au besoin remplacer l'acide citrique, mais il faut doubler la dose (800 grammes): La méthode que nous indiquons est préférable a celle où l'on emploie le jus et les zestes des citrons; elle n'a pas l'inconvénient de laisser du mucilage dans le sirop, qui au bout d'un certain temps devient trouble; du reste, le sirop de limons préparé par notre recette ne laisse rien à désirer pour la force du par- fum et la délicatesse du goût. Le sirop de limons est sujet à un genre d'altéra- tion dont nous parlerons à l'article Sirop de groseilles, SIROPD'ORANGES. Sucre raffinéblanc 5o kilogrammes. Esprit d'oranges concentré. 5o centilitres. Acide tartrique. 800 grammes. Eaupure, , , , , , , , , , , ,. 26 litres. Blancs d'œufs (nombre). 4