1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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celles du printemps,

à celles de

odorantes;

primeurs,

l'automne. L'emploi du bain-marie en étain est indispensable pour obtenir un sirop de violettes d'une belle couleur bleue: l'action de l'étain paraît résider dans sa facile oxydabilité, en raison de laquelle il sature, au fur etil mesure, l'acide produit par la matière organique et l'empêche de réagir sur la couleur bleue. On peut même, au moyen d'un vase d'étain, rétablir la COU" leur bleue du sirop de violettes, rougie ou affaibli par une légère fermentation, en le chauffant dedans et l'y laissant séjourner quelques jours. On observe quelquefois que le sirop de violettes, aU sortir du bain-marie, paraît décoloré; mais il suffit du contact plus ou moins prolongé de l'air pour lui ren" dre sa couleur. On rencontre souvent, dans le commerce, du sirop préparé avec une infusion de racine d'iris et coloré a l'aide du tournesol qui est vendu comme sirop de vi°' lettes; on peut le distinguer facilement. D'abord il n'est jamais d'une couleur bleue franche, sa teinte est violâtre, et lorsqu'on interpose la fiole ou le flacon qUI le renferme entre l'œil et la lumière solaire ou le flamme d'une bougie, il paraît d'une couleur rougc intense; sa saveur, loin d'être douce et muciIagl" neuse, comme celle du sirop de violettes, est au con" traire urineuse et désagréable. Si l'on ajoute à ce sirop de tournesol quelques gouttes d'un acide, il devient instantanément d'une couleur rouge coquelicot trèS clair, tandis que le sirop de violettes conserve en" core, sous l'influence des acides, une teinte violeti bien différente de la précédente. Enfin les alcalis, 4111