1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

190 TRAITÉ DE LA FABRICATION ensuite la pâte dans la terrine et la délayer de nouveau avec de l'eau, de manière à former 26 litres de lazt d'amandes; passer ce lait dans un tamis de soie et le jeter sur le sucre dans la bassine. Chauffer en re muant souvent pour faciliter la fonte et enlever de dessus le feu aussitôt que le sucre sera fondu; à Ce moment, ajouter l'eau de fleurs d'oranger et la gonllll adragante, que l'on aura eu soin de faire dissoudre a froid d'avance avec 2 litres d'eau de la recette et de passer à travers un linge mouillé; mélanger le tout pendant quelques minutes et passer dans un tamis de soie fine. On ne doit jamais écumer le sirop d'orgeat : il faut le mélanger de temps à autre jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis le mettre en bouteilles et le tenir aU frais. Il arrive souvent que le sirop d'orgeat, malgré toUs les soins qu'on lui donne, se sépare en deux parties peu de temps après avoir été fait : la portion infé" Heure devient claire et transparente; celle qui occupe la partie supérieure dans les bouteilles est blanche et plus épaisse : cette séparation est due à l'huile des amandes, qui n'a point été suffisamment dissoute dans le broyage, et à une certaine quantité de parenchyfl16 divisé à l'infini. L'emploi de la gomme adragante 3 pour but de maintenir l'équilibre de ces parties dans le sirop d'orgeat. L'action du feu nuit aussi au sirop d'orgeat, et c'est pour cela qu'il ne faut pas le faire bouillir, attendu que le parenchyme, n'étant pas à l'état de combinai" son, mais seulement très-divisé et soutenu à l'aide d'une substance mucilagineuse des amandes, agirait,