1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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en montant à la surface de la bassine, fiant. Le broyage est aussi très-important ; car si l'on né- glige d'arroser d'eau en suffisante quantité les amandes, elles tournent en huile, l'émulsion ne se fait qu'en Partie, et la séparation se produit très-promptement. Un moulin à moutarde (dont nous avons parlé p. 46, Peut parfaitement servir pour l'opération du broyage; Il permet d'employer une quantité d'eau supérieure à celle qu'on peut mettre dans la sébile, et de donner ainsi un lait d'amandes plus fort en émulsion; enfin, au dire de ceux qui se servent de ce moulin, jamais le lirop d'orgeat ne se sépare, même lorsqu'il ne con- sent pas de gomme adragante. Le sirop de pistaches se prépare de la même manière que le sirop d'orgeat. On remplace les amandes par les pistaches. l décanter et filtrer la conserve, la verser ensuite sur e sucre dans la bassine, chauffer rapidement et re- muer avec une spatule pour exciter le sucre à fondre, craser même, si cela est nécessaire; aussitôt le pre- ter bouillon, enlever de dessus le feu et laisser re- Poser un instant pour que l'écume s'affaisse; lorsque cette écume sera un peu compacte, l'enlever soigneu- sement avec l'écumoire; passer ensuite à travers un Manchet ou une chausse sans filtrer : le sirop chaud devra peser 32 degrés. La clarification du sirop de groseilles s'opère d'elle- comme clari- SIROPDEGROSEILLESFRAMBOISE. Sucre raffinéblanc 5o kilogrammes. Conserve de groseilles(ire qualité). 26 litres.