1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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on aura soin de ne pas agiter Ie

même; seulement

sirop quelques instants avant le bouillonnement, de peur d'entraver celui-ci, et par là de nuire à la limpi- dité du sirop. Le sirop de merises se prépare exactement de la même manière; il peut servir à colorer un sirop dont la couleur serait trop faible. Par une fantaisie peu raisonnée, les consommateurs exigent que le sirop de groseilles soit excessivement foncé en couleur, de façon qu'une petite quantité mise dans un verre d'eau produise une forte coloration; la conserve est impuissante pour obtenir ce résultat: il faut donc nécessairement employer une autre mé- thode. Yoici la recette d'un sirop de fantaisie à la groseille framboisé dont le public se montre toujours satisfait, tant pour la couleur que pour le goût et le parfum : Sucre 5o kilogrammes. Conserve de groseilles 12 litres. Vinnoir de la Loire, , 12 litres. Vinaigre framboise. 1 litre 5ocentil. Acide tartrique i5o grammes. Filtrer ensemble la conserve, le vin et le vinaigre; les verser sur le sucre dans la bassine, puis opére comme pour le sirop précédent; n'ajouter l'acide qUI aura été dissous dans un demi-litre d'eau et filtré que lorsque le sirop sera retiré de dessus le feu, afin d'em" pêcher le sirop, par son contact avec l'acide à la cha" leur, de se convertir en glucose. Ainsi que nous l'avons dit plus haut (p. 176), leS sirops de fruits acides sont sujets à un genre d'altéra tion tout particulier; plusieurs forment un dépôt con-