1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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en une masse grenue,

Sldérable, ou même se prennent due à la séparation du sucre, l eau et concentré de nouveau,

redissous dans

lequel,

se trouve avoir perdu

et ne peut plus offrir que

la propriété de cristalliser, la masse concrète,

grenue et mamelonnée du sucre de

iaisin; aussi est-ce véritablement de la glucose qui s est formée par l'hydratation du sucre sous l'influence de l'acide du fruit. Les acides citrique et tartrique sur- tout produisent cet effet, présenté le plus souvent par les sirops de groseilles, de cerises, de framboises et de limons. Il faudrait maintenant pouvoir expliquer pourquoi cette transformation, si désastreuse pour les sirops, ne se produit pas toujours, et quel serait le moyen de 1a Prévenir. Laissons un instant parler à cet égard un ilomme de science et habile praticien tout à la fois : Je suis loin de nier, dit M. Guibourt, l'influence e la chaleur sur la transformation dont il s'agit; mais j attribue une plus grande influence encore à la fer- mentation qui peut se développer dans le sirop. Ainsi, )rsque le suc de groseilles, ayant mal fermenté, con- nut encore de la pectine en dissolution, ou lorsqu'on faIt fondre le sucre à une chaleur trop douce pour dé- duire tout mouvement de fermentation dans le suc, le Sirop fermente, et alors, presque indubitablement, il Se prend en une masse grenue. Quand, au contraire, On prend le suc bien clarifié, qu'on emploie de beau sucre, et qu'on chauffe ce sirop jusqu'à ce que, à tra- Vers le dégagement d'acide carbonique, on distingue Nettement le bouillon du sirop, alors celui-ci se con- serve bien et ne se solidifie pas. J'ai même vu du sirop e groseilles ainsi préparé et trop cuit, qui, au lieu

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