1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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de déposer du sucre de raisin concret,

a déposé deS

cristaux transparents Ainsi, sur vant ce que je pense, ce n'est pas à la trop grande cuisson des sirops acides qu'il faut attribuer leur trans- formation en sucre de raisin; c'est surtout à un reste de disposition fermentescible, qu'il faut s'efforcer de détruire. » SIROPDECERISES. Sucre raffiné blanc 5o kilogrammes. Conserve de cerises 26 litres. de sucre de canne.

Décanter

et filtrer la conserve et la verser sur le

sucre dans la bassine,

chauffer vivement,

enlever de

dessus le feu au premier bouillon,

laisser reposer un

ou fil trer,

instant, écumer, passer a travers le blanchet

s'il est nécessaire :

ce sirop doit peser 32 degréS

chaud. Souvent on fait ce sirop dans la saison des cerises, afin de ne point préparer de conserve; dans ce cas, on opère de la manière suivante : Prendre des cerises bien mûres et, pour en expri" mer le jus, séparer les noyaux; laisser reposer ce jus pendant vingt-quatre heures, puis décanter et filtrer ; opérer ensuite comme pour le sirop fait avec la con- serve. SIROPDEFRAMBOISES. Sucre raffiné blanc 5o kilogrammes. Conserve de framboises. 26litres. du sirop de groseilles. On peut aussi faire ce sirop dans la saison des fraII1' boises et employer une méthode qui demande moins Suivre les prescriptions