1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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spatule, enlever vivement la bassine de dessus le feu et la poser à terre; verser ensuite dedans avec précau- tion par petites parties, en agitant sans cesse avec la spatule, l'eau qui devra être à la température de 60a 80 degrés. Enfin, l'opération terminée, passer aussitôt le caramel à travers un tamis de crin. La mélasse, en chauffant, se gonfle et se boursouflé : elle se renverserait par-dessus la bassine et le four neau, si l'on n'avait soin de jeter dedans la quantité de cire vierge indiquée. On peut aussi fabriquer le caramel avec du sucre brut Martinique ou autres, mais il reviendrait à un prix plus élevé sans pour cela être de meilleure qua' lité. La mélasse de premier choix doit donc avoir la préférence. Le caramel peut donner la couleur jaune que l'o désire, depuis la plus claire jusqu'à la plus foncée; il est employé principalement pour la coloration deS eaux-de-vie : son importance à cet égard est des pius grandes. 1 litre de caramel bien confectionné suffi1 pour donner à 1000 ou 1200 litres de trois-six coupc une couleur jaune convenable pour eau-de-vie. La plupart des caramels que l'on rencontre dansle commerce sont fabriqués avec des mélasses infe rieures provenant des raffineries de betteraves et quel' quefois des fabriques de sucre. Ces caramels coloré fort peu et donnent souvent aux eaux-de-vie et liqueUrs un goût àcre et salin qui doit les faire rejeter; la plU part d'ailleurs troublent les eaux-de-vie.