1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

244 TRAITÉ DE LA FABRICATION moulin disposé à cet effet, le mettre dans un fût de moyenne grandeur (200 à 3oo litres), qu'on remphra environ aux trois quarts ; laisser cuver le cassis seul pendant trois ou quatre jours, ajouter ensuite de l',t cool à 85 degrés en suffisante quantité pour rempllf le fût; remuer le tout avec une forte spatule ou tl" crochet en fer, pendant huit jours au moins, une fois par jour; soutirer plusieurs fois le liquide et le re' verser dans le fût; attendre au moins six semaines avant d'employer cette infusion. On devra préférer l'emploi des fûts de moyenne grandeur, comme présentant plus d'avantages que leS pipes ou autres grands fûts généralement en usage. En effet, le cassis se trouvant, dans ces derniers vases, en trop grande quantité, s'entasse et se masse; le li- quide, le plus souvent, passe par des fontaines qUIt forme à travers le marc ou le long des parois du fôt, sans se charger entièrement de la partie colorante dLl cassis; la difficulté de pouvoir remuer complétemeIlt 12 marc est aussi une des causes qui contribuent à ce mauvais rendement. L'expérience nous a prouvé qu'e remplissant de cassis les fûts contenant de 600 a 800 litres, comme cela se pratique en général, les iw fusions obtenues étaient inférieures à celles faiteS ainsi que nous l'indiquons. Si, au contraire, on désire avoir une infusion où le bon goût de fruit domine plutôt que la couleur, 011se dispensera d'écraser le cassis et de le laisser cuver. on se contentera d'introduire le fruit dans un fût et dele couvrir avec de l'alcool à 58 degrés. On peut encore obtenir une infusion colorée et paI* fumée en écrasant le cassis et ne remp lissant le