1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS. 245 a moitié avec du fruit, puis le laissant cuver vingt- quatre heures et remplissant entièrement le fût avec "alcoolà 58 degrés. L'infusion de cassis peut être rechargée plusieurs 0ls avec une nouvelle quantité d'alcool ; dans ce cas, On la distingue par : infusion première ou vierge; deu,r:ie'nœ, troisième infusion, etc., suivant qu'elle a été plus ou moins rechargée. Lorsqu'une infusion a été chargée en première avec e l'alcool à 85 degrés, comme pour l'infusion des- tinée au cassis double, la seconde charge doit se faire aVec de l'alcool a 58 degrés, la troisième avec de l'al- COOI à 43 degrés; puis enfin l'épuisement complet se el'a avec de l'eau pure. Si, au contraire, la première charge a été faite avec de l'alcool à 58 degrés, la se- Corde devra se faire avec de l'alcool à 49 degrés,, et la troIsième avec de l'alcool à 43 degrés, etc. f Le marc de cassis résultant de l'épuisement de l'in- USl0n doit être distillé à feu nu, afin d'en extraire le Peu d'alcool qu'il peut contenir; le produitsera mis avec s petites eaux provenant de diverses distillations. l' Pour la fabrication du cassis, il n'existe pour ainsi 1re, pas de méthode; tout dépend de l'expérience et de habileté de l'opérateur. habileté de l'opérateur. t' eme en employant avec la plus scrupuleuse atten- 11 les doses que nous indiquons ci-dessus, il pour- arriver qu'une liqueur faite à une époque fût in- f leure à la même liqueur préparée avant ou après; p.e^at des fruits, leur plus ou moins de maturité, les 1)Uleuces de température, une infusion plus ou moins alll gee sont, entre autres, des causes qui peuvent eiler dans la qualité des différences marquées.