1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

248 TRAITÉ DE LA FABRICATION Les infusions de baies d'airelle ou de myrtille, de baies de sureau et de baies d'hièble se préparent de la manière suivante : Écraser une quantité quelconque de baies mûres avec 210 en poids d'eau (100 kilogrammes de baies — 5 litres d'eau), et laisser fermenter pendant trois ou quatre jours, suivant le besoin, dans un local ayant une température de 15 à 20 degrés centigrades; pas- ser avec expression et ajouter -ATen volume d'esprit- de-vin à 85 degrés, filtrer et mettre en fûts ou en bou- teilles. On pourrait se dispenser d'employer l'esprit-de-vin, en mettant le suc fermenté convenablement dans des bouteilles bouchées et ficelées et le traitant par la mé- thode de conservation d'Appert; dans ce cas, la cou- leur sera moins forte et moins belle. Ces dernières infusions sont employées par quelques liquoristes pour remonter la couleur de certaines lI- queurs de fruits rouges et des sirops de groseilles, de mûres, etc. être rechargées plusieurs fois, suivant qu'elles ont encore plus ou moins de parfum ou de couleur ; celles de fruits, l'infusion de noix exceptée, perdent beaucoup en veillissant, leur couleur jaunit et leur parfum ge dénature; les autres, au contraire, acquièrent, avec le temps, de la qualité. Observation. — Toutes les infusions peuvent