1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

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DES LIQUEURS.

Pour obtenir , employer des alcools,

il est indispensable

ces résultats,

d'

des sucres et des substances :omatiques de premier choix, et de les mélanger avec iscernement. On doit aussi trancher les liqueurs, afin e leur faire perdre le mordant qui résulte de la fabri- Cation, les colorer, coller et filtrer pour qu'elles puis- Sent satisfaire à la fois la vue, le goût et l'odorat, et enfin les conserver avec la plus grande attention.

DUPARFUM.

l' Le talent du liquoriste consiste princi palement de savoir associer convenablement

dans

les divers par-

art

UIhs des liqueurs,

de manière à avoir sans cesse des

Induits égaux et agréables. f Il ne suffit pas d'avoir des recettes de liqueurs : il aut encore qu'un liquoriste sache tirer parti des antes, des semences, des fruits, etc., qu'il trouve dans chaque pays. Afin de varier ses produits à volonté, il doit connaître les substances qui forment des com- posés agréables, et celles qui peuvent corriger ou aUgenter la force du parfum d'une liqueur. t. Ainsi, on observe souvent qu'une substance aroma- te isolée n'a rien d'agréable, mais que l'addition f Unepetite quantité d'une autre substance faitressor- Ir davantage son parfum et le rend plus parfait. C'est rar cette raison qu'un peu d'anis vert et de fenouil font disparaître la petite odeur de punaise que l'on re- proeh 1 d Pas e à la badiane ; l'ambre seul ne donne presque ù de parfum : une minime quantité de musc lui ntle le relief nécessaire ; seul, le coing est désa- eable: un peu de girofle relève et corrige son odeur;