1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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tude rigoureuse, arriver qu'une liqueur faite à une certaine époque fût inférieure à la mêifle liqueur préparée à une autre époque, soit que le substances composantes ne se soient pas trouvées dans les mêmes conditions de température, de degré de maturité, d'état de sécheresse ou d'humidité; soit Par des causes qu'il serait souvent fort difficile d'expo quer. Dans ce cas, le liquoriste devra obvier à cet in" convénient en ajoutant la quantité de parfum néces" saire pour avoir une liqueur qui puisse soutenir la comparaison avec celle qui a été faite dans de bonnes conditions. doit se faire dans un vase que l'on puisse fermer hermétiquement. Le conge, dont nous avons donné la description et la figure, est ordinairement employé pour cet usage. Ce vase, portant une échelle dans son intérieur, indique, pendant le mélange, la quantité de sirop, d'eau et d'alcool que l'on vient de verser, et par ce moyeU empêche que l'on ne puisse se tromper dans les pro' portions nécessaires de ces liquides. Le mélange doit toujours être fait à froid, la cl~ leur pouvant exalter les parties aromatiques et splfl tueuses qu'il est essentiel de conserver. , On remarquera que l'emploi du sucre fondu chaud, c'est-à-dire à l'état de sirop plus ou moins con; centré, est infiniment préférable au sucre fondu froid : ce dernier ne communique point aux liquelifS il pourrait DUMÉLANGE. Cette opération, la plus importante de celles qul concourent à la fabrication de la liqueur,