1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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voici en quoi consiste la

l'opération du tranchage;

manière d'opérer : Mettre la liqueur dans un bain-marie assez grand pour qu'elle n'en remplisse que les deux tiers, couvrir avec le chapiteau et mettre le bain-marie dans la Cu curbite, cette dernière contenant la quantité d'eau in" diquée pour une distillation; puis ajuster le col de cygne et luter, chauffer ensuite de manière à ne pro" duire qu'une chaleur modérée, et, aussitôt que l'on ne pourra plus tenir la main sur le haut du chapiteau a la naissance du col de cygne, retirer vivement le fu qui se trouve dans le fourneau, afin d'éviter que la 11 queur ne vienne à distiller; laisser refroidir complétc" ment avant de retirer le bain-marie de la cucurbite. La chaleur, dans cette opération, produit ce qu'on appelle une digestion : elle donne aux liqueurs, Par une union plus intime des substances, un fondu et tte uniformité de saveur qu'un savant appelait avec f*1' son ce quid infinitum (ce je ne sais quoi) qui les rend plus agréables. On remarquera que le moyen que nous indiquons p. 222, pour les esprits parfumés, ne peut être cru- ployé pour les liqueurs : celles-ci contenant du sucre, la fusion des substances ne pourrait s'opérer par le froid. Nous avons composé cette année, avec le concour de M. Egrot, un appareil de tranchage (Pl. VI) qOI sera d'une grande utilité pour les distillateurs qui : possèdent qu'un appareil à distiller et qui nietteot quelquefois un peu trop de précipitation à retirer le produit tranché, ce qui cause à la fois une déperditi011 (le parfum et d'alcool.