1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

P.6o TRAITÉ DE LA. FABRICATION depuis l'état le plus clair jusqu'au jaune foncé, les dif- férents rouges, le vert et le violet. Un petit artifice commercial, destiné à faire varier au moins par le nom la même espèce de liqueur; puis, d'un autre côté, le besoin de dissimuler dans les liqueurs la nuance jaune fournie par les sucres bruts; et enfin la fantaisie de certains consommateurs qU trouvent autant de satisfaction dans cette variété de couleurs que dans la diversité de saveurs, ont dû don' ner naissance aux différentes colorations. Nous avons signalé l'altération qui se produit avec le temps dans les infusions de fruits rouges; cette altération se produit de même dans les liqueu^ composées avec ces infusions, et jusqu'ici on ne con- naît aucun moyen pour remédier à cet inconvénient: il est même certain que, quelques expédients que 101 emploie, ils ne feront qu'altérer davantage la coule11 des liqueurs. Quant aux liqueurs colorées en jaune par une infu" sion, elles sont susceptibles, en vieillissant, de se fOI cer de plus en plus, et elles peuvent recevoir quelques couleurs qui rendent leur première coloration plU agréable, ou qui la changent entièrement. La coloration des liqueurs surfines ne doit s'opéref que lorsque celles-ci ont été tranchées, car cette der nière opération détruirait en partie l'éclat et la beaute des couleurs. Il est indispensable aussi d'ajouter une petite dissolution d'alun de Rome ( 15 grammes d'alun fondu dans un verre d'eau par hectolitre) dans l iiqueur colorée, afin que la nuance ne puisse changer.