1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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Néanmoins,

le plus communément.

lorsque les trois-si cette dose de 2o

sont à bas prix, on peut augmenter

3 pour i oo au maximum. Si, au lieu de faire fondre le sucre au fur et à rn sure des besoins de la fabrication, on emploie des s rops de sucre préparés à l'avance, comme cela doit s faire dans les grands établissements, il conviendra réduire la quantité d'eau que nous indiquons, defaÇ0 à la mettre en rapport avec la quantité de sirop. Ains supposons que le sirop pèse 34 degrés, en consulté le tableau (p. 174), on verra qu'un litre, de ce liquid contient 85o grammes de sucre : il faudra don i4 litres 70 centilitres de sirop pour représenter l 12 kilog. 5oo grammes de sucre nécessaires, et cons quemment n'employer que 60 litres 3o centiH^eS d'eau pour l'opération. Cette observation bien comprIS doit nous dispenser de fournir d'autres exemples- L'emploi des sirops préparés à l'avance offre 13 vantage de faire profiter le liquoriste de la richess d'un sucre et de fournir des liqueurs toujours sucrée d'une manière égale, tandis qu'au contraire, en Cr ployant une dose de sucre brut ou raffiné, le résulta n'est pas constamment le même. Certaines maisons de liquoristes qui vendent leU; produits à des prix très-réduits emploient le sirop J fécule pour sucrer en partie les liqueurs ordinaire demi-fines; d'autres ajoutent ce sirop, non pou nomiser le sucre, mais bien pour faire paraître le liqueurs plus épaisses et plus grasses. Voici les dos employées par ces dernières maisons: sucre, 9 kil°$" sirop blanc de fécule à 36 degrés, 6 litres (7 5oo grammes).