1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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PUNCH-LIQUEUR. Eau-de-vie vieille de Cognacà 55 degrés.. 46 litres. Rhum vieuxà5o degrés. 10 litres. Esprit de citrons concentré. 15 centilitres. Acide citrique 60 grammes. Thé perlé. 200 grammes. Sucre blanc 3i kilog. 25o gr- Eau commune. 23 litres. (voyez p. 282). Ne pas confondre cette liqueur avec le sirop de punch; celle-ci est destinée à être consommée froide et en nature. — Le sirop de fécule ne peut être ployé dans la fabrication des liqueurs fines, ainsi qU dans celle des surfines. Ces deux sortes exigent 1 eIïl ploi du sucre raffiné. Une liqueur fine est sucrée à 4378r,5o (14 onces) par litre, lorsqu'elle marque 17 degrés au pèse-sirop- Celle sucrée à 375 grammes (12 onces) seulement ne marque que 15 degrés. Ainsi qu'il a été dit plus haut, les liqueurs surfie se divisent en trois sortes: françaises, étrangères et ;e îles. Ces trois sortes de liqueurs doivent être l'objet l'attention toute particulière du liquoriste, et il c°n vient d'apporter dans leur fabrication tous les soins possibles. Les proportions d'alcool, de parfum, de Stl creet d'eau qu'on doit employer pour les liqueurs surfin Observations. LIQUEURSURFINES. Opérer comme pour le punch-liqueur demi