1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

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DES LIQUEURS.

soin de remuer

a?t

avec une spatule jusqu'à ce que e liquide soit un peu épais, verser alors le tout dans j111 tamis sur une terrine de grès et presser le marc °i*squ'il sera froid; composer ensuite le ratafia comme 11suit :

10 litres. 15 litres. 20 litres. 10 litres.

Sucde merises bouilli. Infusionde cassis — de cerises. Esprit de framboises. Sucre raffinéblanc

o.

o.

5o kilogrammes.

Faire fondre le sucre à chaud dans le jus de merises, et, après refroid issement, opérer le mélange en ajou- tant un peu d'eau, s'il est nécessaire, pour former 1 hectolitre de liqueur. L'ébullition ne peut altérer les merises, ces fruits n ayant ni parfum ni parenchyme et leur suc étant eXtrêmement aqueux : le feu au contraire leur est lrès-favorable, car il développe à la fois le bon goût et 1Pt le principe sucré. On peut aussi préparer le ratafia de Grenoble au lïloyen des infusions de fruits qui entrent dans sa C°lîlposition. Le ratafia de merises de Grenoble se prépare comme II suit : lettre dans une bassine de cuivre rouge 100 kilo- animés de merises bien mûres, écrasées et privées e queue, faire chauffer rapidement, en ayant soin de feftiuer avec une spatule de bois, jusqu'à ce que le Assoit très-épais; à ce moment, verser le tout (marc et Jus) dans un tonneau et attendre le refroidissement POUr y ajouter 55 litres d'eau-de-vie blanche a 59 de-