1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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CHAPITRE XVII. DES FRUITS A L'EAU-DE-VIE.

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Parmi les produits du liquoriste, les fruits à l'eau- d-vie ont acquis, depuis plusieurs années, une cer- alne importance, et leur consommation augmente de Jour en jour. Paris et plusieurs grandes villes de France en fournissent des quantités considérables, Sunout depuis la création des nombreux établisse- lîlents de liquoristes débitants, à l'instar de celui de la place de l'École, a Paris, connu sous le nom de h mère Moreaux, et dont la réputation, pour les prunes et les chinois, est universelle. La fabrication des fruits à l'eau-de-vie, ainsi que celle des liqueurs, est une spécialité qui exige des con- naissances particulières et des soins minutieux; elle Amande aussi le concours de diverses opérations, connues sous les noms de préparation, blanchiment et Confection. PRÉPARATIONDESFRUITS. Le choix des fruits destinés à être mis à l'eau-de- , fixera d'abord l'attention du liquoriste. Ils doivent etl>e sains et charnus, cueillis avant leur maturité, POUr qu'ils puissent conserver une certaine fermeté,