1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE la FABRICATION

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principalement ceux qui sont d'une nature molle et fondante, comme les pêches et les abricots. En général, les fruits cueillis dans leur pleine maturité ont la chair trop pulpeuse : ils ne pourraient supporter une chaleur ni une macération suffisantes sans se briser ou se mettre en marmelade; puis, d'ailleurs, parfaite" ment mûrs, ils se pénètrent d'eau-de-vie avec une si grande facilité, aux dépens de leur propre stlcl qu'ils deviennent peu agréables à manger. On doit également rejeter les fruits par trop verts ou taehé, meurtris, rabougris, fanés ou piqués des vers, frappeS enfin d'une défectuosité, quelle qu'elle soit. Les variétés de fruits ne sauraient être indifférentes, toutes ne sont pas également propres à être eOl" ployées; celles qui ont le plus de parfum et de saveur doivent avoir la préférence. La nature du sol et le paYs qui les produit influent considérablement sur la qua" lité des fruits; les années chaudes et sèches en pro" duisent aussi de meilleurs que ceux des annéeS froides ou pluvieuses. Les fruits étant dans les conditions signalées et dans un état de parfaite fraîcheur, on devra éviter de leS laisser se faner ou se ramollir; on les essuiera avec un linge pour enlever la poussière, ou bien on les frottera avec une brosse, s'ils sont couverts de duvet; on les piquera jusqu'au cœur et dans plusieurs en' droits, afin d'éviter que la peau ne vienne à crever et pour qu'ils puissent se pénétrer de liquide avec plus de facilité; enfin on les jettera aussitôt dans un baquet d'eau de puits très-froide; l'eau contenant de laglace serait même préférable. Le séjour des fruits dans l'eau froide ou glacée il6