1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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dit pas être trop prolongé,

car alors les fruits fini-

rent

par acquérir une fermété si grande, qu'ils se- raIent susceptibles de se fendre d'eux-mêmes ou de résister au blanchiment. En général, quatre à cinq heures suffisent par les raffermir convenablement.

BLANCHIMENTDESFRUITS.

Cette opération a pour but-de priver les fruits du acerbe et âcre dû à l'eau de végétation et à principe qui les enipêche de se conserver et les fait noircira l'intérieur cOlhme à l'extérieur. L'espèce de coction que subis- Sent les fruits, par le blanchiment, supplée aussi au egré de maturité qui leur manque, les rend plus tendres et développe leur parfum. Tout étant disposé ainsi qu'il est dit dans l'article precédent, voici la manière de procéder au blanchi- ment : 1 Mettre sur le feu une bassine de cuivre rouge, plus arge que profonde, afin d'éviter que les fruits ne puis- ât s'écraser; la remplir d'eau aux deux tiers environ; aIe chauffer à un point voisin de l'ébullition (95 de- à cet instant, retirer les fruits du baquet d'eau roide ou glacée avec une écumoire ou un tamis, sui- ant la nature des fruits, pour les jeter tous ensemble atls la bassine; lorsqu'ils seront tombés d'eux-mêmes ru fond de l'eau, étouffer le feu momentanément les laisser dans cet état pendant environ dix minutes. 1 temps expiré, rallumer le feu et produire une cha- eur graduelle jusqu'à ce que les fruits viennent se tenter d'eux-mêmes à la surface de l'eau : avoir Principe acide malique qu'ils contiennent, fres); et