1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

394 TRAITÉ DE LA FABRICATION soin de les exciter à remonter en passant avec pre" caution l'écumoire dessous; enlever doucement le fruits avec ce même instrument au fur et à mesul'e qu'ils surnageront, et les jeter dans un baquet d'eau très-froide ou glacée que l'on renouvellera plusieurs fois jusqu'à complet refroidissement. Quelquefois on est obligé de pousser le feu trèS fort, pour forcer les derniers fruits à monter, ou bien encore on les enlève avant qu'ils viennent à la sor- face de l'eau, pour éviter de les laisser entièrement briser par la chaleur. Le blanchiment des fruits doit s'opérer très-vive' ment, afin que ceux-ci soient saisis, en passant par les divers changements de température qu'ils subi,, sent. Sortant de l'eau froide qui a resserré leur chaIr, et jetés dans l'eau bouillante, ils pâlissent aussitôt; au bout de quelques instants, la chaleur leur doIle en grande partie leur couleur primitive; l'immersloo dans l'eau froide achève de la leur rendre entière ment. Si, au contraire, l'eau de la bassine n'était PaS assez chaude, ou si celle des baquets n'était pas asse2 froide, on obtiendrait un mauvais résultat; car alors, les fruits refroidissant trop l'une et réchauffant trop l'autre, ne produiraient pas ces transitions de tel" pérature qui, en les resserrant et les raffermissat, leur donnent et leur conservent la qualité des frlllts mûrs. 1 La couleur de certains fruits, tels que l'abricot pêche, etc., étant extrêmement tendre et délicate, 1 estessentiel, pour la conserver, d'ajouter, dans cha^ hectolitre d'eau froide, environ 4o à 5o grammes d'alun pulvérisé.