1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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On observera que l'emploi

de l'alun doit toujours

Se faire dans l'eau de refroidissement e la bassine, qui sert au blanchiment.

et non dans celle

Ainsi qu'il a

eté dit, l'alun fixe les couleurs : On le met dans l'eau chaude, il conservera la couleur Primitive des fruits et les privera de cette blancheur et de cette uniformité de nuance qui font la beauté des fruits blanchis. il en résulte que, si

CONFECTIONDESFRUITS.

Les fruits étant entièrement

refroidis et ayant re-

Ouvré, autant que possible, leur fermeté et leur cou- eUr, on devra les enlever du baquet d'eau froide avec prcaution, les mettre égoutter sur des tamis de crin, PUISles porter à la cave dans des tonneaux, des jarres, u de grands pots de grès, contenant de l'eau-de-vie a 53 ou 58 degrés, suivant la nature des fruits. Après que les fruits auront séjourné pendant six Seniaines environ dans l'eau-de-vie, on pourra com- l))encer à les sucrer; à cet effet, on les retirera du Vase dans lequel ils sont, on les rangera et disposera aVec soin dans des bocaux de verre, et on les cou- sa avec le jus, c'est-à-dire l'eau-de-vie de laquelle s sortent, sucrée à 125 ou 25o grammes par litre, sUblvant l'espèce de fruits ou la qualité que l'on veut enlr. En général, les fruits à l'eau-de-vie ne doivent être SuÇrésqu'au fur et à mesure des besoins, si l'on veut 1 s conservent leur fermeté et leur couleur. Les bocaux doivent être fermés hermétiquement 3.vec un bouchon de liège garni de papier et de par-