1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

396 TRAITÉ DE LA FABRICATION chemin mouillé, et couverts également avec ce dernier de la vessie, de la baudruche ou bien encore avec des feuilles d'étain. On doit les conserver dans un endroit tempéré et éviter de les exposer à l'action de l'air et du soleil : ce dernier fait noircir les fruits très-pf^mp" tement. Le mode de préparation qui vient d'être décrit n'est pas le seul employé : il en est un plus convenable, mais beaucoup plus dispendieux. Il consiste à blan chir d'abord les fruits, ainsi qu'il a été dit plus balt' et à leur donner une ou plusieurs façons au sucre qLl' en les imprégnant de ce dernier, les empêche d'asp 1 rer une trop grande quantité d'eau-de-vie et les reo d plus délicats et plus fins. On nomme façon l'opération de la mise au sucre. Pour arriver à obtenir un bon résultat, il faut queles fruits soient blanchis bien à point: s'ils l'étaient trop' ils tomberaient en marme lad e; s'ils ne l'étaient Pas assez, ils resteraient durs et, leurs pores se trouval resserrés, le sucre n'y entrerait qu'imparfaitement Il faut ensuite les conduire avec ménagement, et fair, un sirop léger marquant 12 degrés au pèse-SIro, - jeter bouillant sur les fruits disposés dans une ter" rine, couvrir cette dernière et laisser les fruits dans cet état pendant vingt-quatre heures; recommelî(f la même opération, en faisant cuire le sirop à 16 de- grés, et ainsi de suite tous les jours, en atic gnie,"tant chaque fois de quatre degrés, jusqu'à ce que le SIrot marque 36 degrés, ce qui s'obtiendra à la septie*"16 es dernière façon, et formera ce que l'on appelle e fruits confits au sucre. ? ot Les fruits destinés à être mis à l'eau-de-vie n