1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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Pas besoin d'être mis entièrement

confits au sucre : pour les rendre

trois façons suffisent

généralement

parfaits et leur conserver la fermeté désirable. On remarquera qu'en mettant les fruits au sucre dans un sirop trop épais, leurs pores se resserrant, Ils se racornissent et deviennent durs, au lieu de Slfïibiber de sirop. Outre l'inconvénient que les fruits acornis ont moins d'apparence et sont moins bons, Ils sont de plus sujets à la fermentation; car, en se resserrant, ils conservent intérieurement des parties d'eau et d'air qui sont susceptibles, avec le temps, de les faire fermenter, si on voulait les conserver dans le sirop, au lieu de les mettre immédiatement dans 1 eau-de-vie. Les fruits à l'eau-de-vie préparés au sucre se mettent tout de suite dans un jus contenant, par hectolitre, 3 litres d'esprit à 85 degrés et 18 kilog. 750 gr. de Sucre; ils peuvent être sur-le-champ livrés à la consom- mation. Il est certains fruits, tels que les ananas, les chi- ois, les cédrats, les marrons, les noix, etc., que le Hquoriste a plus d'avantage à se procurer tout confits qU'à les préparer lui-même. Ces fruits se trouvent dans le commerce à un prix minime : il n'y a, avec leur prix de revient, qu'une légère différence, qui se truve grandement compensée par les soins et le tra- vaIl nécessités par la confection.

ABRICOTS.

Choisir des abricots d'un jaune clair, bien sains et sans être mûrs; les essuyer avec un linge ou les bros-