1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

398 TRAITÉ DE LA. FABRICATION ser pour enlever la poussière ou le duvet qui peut se trouver dessus, puis les piquer jusqu'au noyau, en plusieurs endroits, avec une ou plusieurs épingles (celles d'argent sont préférables) ; passant ensuite un poinçon à la place de la queue, détacher le noyau de la chair du fruit sans pour cela l'enlever, mais dans le but de faciliter le blanchiment; à mesure qu'ils sont piqués, jeter les abricots dans l'eau froide ou glacée. Remplir d'eau, environ aux deux tiers, une bassine de cuivre rouge non étamé, faire chauffer cette eau à 95 degrés et y mettre les fruits pour les blanchie suspendre le feu pendant dix ou quinze minutes, pulS le rallumer par degrés afin de faire remonter les abf cots sur l'eau; passer Técumoire dessous les fruits pour faciliter cette ascension, et s'assurer qu'ils coI11 mencent à mollir; dès qu'ils paraissent à la surface de l'eau, ou qu'ils fléchissent sous les doigts, les en'" lever avec l'écumoire et les mettre à mesure dans1111 baquet ou des terrines contenant de l'eau très-froid' ou glacée; renouveler plusieurs fois cette eau, jusqu a refroidissement complet. Si l'on désirait donner aux abricots une belle coU leur jaune, il faudrait ajouter, dans la première eaU de refroidissement" une petite quantité de sous-car bonate de potasse (5 grammes pour 10 litres), etcoD' tinuer ensuite à les rafraîchir avec une eau alunie dans la proportion de 5o à 60 grammes par hectolitre pOLIr fixer cette coloration; si au contraire on voulait leUr conserver la couleur blanche que leur communia l'eau chaude, il suffirait de les plonger dans une ea11 froide contenant la dose d'alun connue. ''1 Les abricots étant blanchis et rafraîchis ainsi qu 'il