1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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puis

préparer de la même manière que les abricots, les couvrir avec de l'eau-de-vie blanche,

à 58 de-

grés.

Ce fruit étant extrêmement tendre, il est difficile de lui donner plus de deux façons au sucre. On peut aussi sucrer les pêches et les autres fruits à noyaU avec les jus de fruits destinés aux abricots.

PRUNESDEREINE-CLAUDE.

Prendre des prunes de reine-claude bien fermes, noD tachées et très-vertes; leur couper l'extrémité de la queue, les piquer jusqu'au noyau, puis les meltre dans l'eau froide pour les raffermir; faire ensuite chauffer l'eau à 95 degrés dans une bassine de cuivre rouge, en y ajoutant, pour 3o litres, une poignée de sel marin. J eter les prunes dins cette eau pour les f-lire et r les prunes dans cette eau pour les faIr blanchir et reverdir tout à la fois. Cette opération teI" minée, enlever les fruits aussitôt qu'ils montent sur l'eau et les mettre rafraîchir à pl usieurs reprises, pendant une à deux heures, dans une eau froide et alunée. La première bassinée de prunes ne donne jamais tJ résultat bien convenable : il faut que l'eau soit impre gnée d'une certaine quantité d'acidité contenue daus les fruits mêmes pour leur donner une belle nuance verte. On peut obvier à cet inconvénient en mettant, dans cette bassinée, une cinquantaine environ de prunes avariées ou trop mûres, qui lui donneront la vertu désirable.