1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.*

401

Il faut aussi avoir soin de remplacer de temps en temps l'eau de la bassine que les prunes enlèvent, et Quelquefois de la renouveler entièrement, car cette eau, se chargeant de plus en plus de celle de végéta- tlQu et de l'acide malique des fruits, n'a plus la pro- priété de les verdir ni de les blanchir. Les prunes étant blanchies, reverdies et rafraîchies, On les couvrira avec de l'eau-de-vie blanche à 53 ou 56 degrés, suivant qu'elles seront plus ou moins frIhes, ou bien on leur donnera préalablement plu- cette méthode est mauvaise : elle communique aux fruits une couleur sombre qui 11 a t ien d'agréable à l'œil ; il en est de même de l'em- ploi du sucre de lait et du sel d'Epsom. Si l'on voulait ne pas employer la couperose bleue, on obtiendrait, etl doublant la dose de sel marin, une couleur claire 1)11peu jaunâtre, mais qui, dans tous les cas, serait Préférable à celle qui est produite par le vinaigre ou Par les sels qui viennent d'être cités. En vertu d'ordonnances sévères, l'emploi du sulfate de cuivre a dû être abandonné. Sleurs façons au sucre. Quelques liquoristes faire reverdir les prunes; emploient le vinaigre pour b On le remplace de la manière suivante : assine d'une contenance de ioo litres, après avoir e?touré les parois de cette bassine de bruyère fraîche, Jouter les prunes à blanchir, en la remplissant aux eux tiers, mettre ensuite l'eau froide nécessaire avec le sel, et couper dans cette eau trois ou quatre citrons frais. On aura soin, pour la première bassine, de chauffer pour une

et ensuite on opérera comme il a été

raduellement, U Plus haut.

1.

26