1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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MIRABELLES. On prépare les prunes de mirabelle de la même manière que les abricots, en ayant soin de les piq11^ et de leur couper la queue à moitié. On doit les coo. vrir avec de l'eau-de-vie blanche à 56 degrés.

POIRES.

On emploie,

trois eS

pour les mettre à l'eau-de-vie,

pèces de poires: celles de rousselet, d'Angleterre beurré. Les deux dernières espèces sont plus grosse et plus blanches, mais celles de rousselet ont beat1 coup plus de goût. Toutes trois se préparent de la Iîlâ nière suivante : Choisir des poires encore un peu vertes, les piquer jusqu'au cœur et les jeter dans l'eau chauffée à 95 d" grés pour les faire blanchir; les retirer aussitot qu'elles s'amollissent, faire en sorte qu'elles ne puisseflt crever, puis les mettre dans de l'eau fraîche; apres refroidissement, les peler avec un couteau à laIïl6 d'argent ou argentée; mettre de nouveau dans de l'eaU fraîche contenant une cuillerée d'aci d e acétique ou Ie jus de trois citrons, pour les entretenir dans une bh11 cheur parfaite. Ainsi disposées, les poires peuvent recevoir le nombre de façons au sucre que l'on jugera nécessa11* ou être mises tout de suite dans l'eau-de-vie blanche 8 53 degrés. Depuis plusieurs années, pour faciliter la vente es poires vieilles qui ont perdu leur blancheur, cel liquoristes les colorent en rouge en les laissant p^