1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

404 TRAITÉ DE LA FABRICATION ser dessus un sirop à 20 degrés, bouillant, ser dans cet état jusqu'au lendemain;

et les lais-

recommencer

le sirop de 6 degrés, et donner la der-

en augmentant

nière façon à 38 degrés. On ne donne que quatre façons aux marrons, at" tendu que leurs pores sont farineux et très-ouverts, et que ces fruits ont une tendance à noircir : du reste: à chaque façon, on les voit changer de nuance, ce qUI explique pourquoi on doit leur donner le moins pos- sible de façons. NOIX. Prendre des noix glacées et les traiter comme leS marrons, les couvrir ensuite avec la même liqueur. Si l'on voulait préparer les noix au sucre, voicl comment il faudrait opérer : Faire choix de noix vertes de la plus grosse espèce avant que le bois soit formé; les peler jusqu'au blanc avec un couteau d'argent et les jeter dans l'eau fraîche en ayant soin de les piquer auparavant ; mettre de l'eatl dans une bassine sur le feu et, quand elle bout, y plonger les noix en ajoutant une poignée d'alun pour les blanchir parfaitement; les sortir de la bassine lorS" qu'une épingle les traverse facilement, et les mettre dans l'eau fraîche contenant le jus de deux citrons. Les noix étant blanchies et égouttées, leur donner une première façon avec un sirop tiède marquant J8 de grés, c'est-à-dire faire couler ce sirop sur les noix q11°n aura soin de mettre dans une terrine; répéter cet opération cinq fois de suite, de jour en jour, ou e douze heures en douze heures, en augmentant ch3