1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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faire bouillir, car une grande chaleur fait noircir les noix, qui d'elles-mêmes ont déjà une forte tendance à noircir.

CHINOIS.

Les chinois sont de petites oranges bigarades qui se Moisissent vertes de la grosseur d'une noix, plus ou moins, et que l'on fait blanchir, avant de les confire, après la méthode suivante : Mettre les chinois dans une bassine sur le feu, les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment amollis, ce qui se reconnaît quand une épingle peut les traverser sans résistance; les jeter ensuite dans de 1eau fraîche en les y laissant trois ou quatre jours, et 'Il ayant soin de renouveler l'eau plusieurs fois par Jour, afin de leur faire perdre leur goût d'amertume. Cette opération terminée, donner sept façons au sucre en commençant avec un sirop marquant 12 degrés et en augmentant chaque fois de 4 degrés comme pour es prunes. l' Les chinois ainsi préparés seront couverts avec une %ueur faite comme il suit :

32 litres.

Alcoolà 85 degrés.

Sucre

8 kilogr.

750 gr. 55 litres.

Eau commune.

Produit : 100 litres. Il existe deux sortes de chinois, les blonds et les erts : ces derniers, après leur blanchiment, doivent etre reverdis de la même manière que les prunes de elne-Claude.