1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

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TRAITÉ DE LA FABRICATION

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CHAPITRE XVIII. DES CONSERVES.

On nomme généralement conserves toutes espèce d'aliments cuits ou préparés avec soin dans des boîteS de fer-blanc, des bocaux ou des bouteilles de verre complètement privés d'air. Ces conserves peuvent se garder pendant plusieurs années sans rien perdre de leur saveur ou de leur qualité; à cet effet, on se sert de la méthode connue sous le nom de conservation par le procédé d'Appert. Les conserves que le liquoriste prépare sont de detf* sortes : fruits au sirop ou compotes, et sucs de fruits 01 conserves pour sirops. La beauté et la qualité de ces conserves dépendent de plusieurs opérations qu'il est essentiel de signaler, avant de parler de la confection. Bouteilles. — Les bouteilles pour conserves sont de deux genres, les unes de verre blanc et les autres de verre noir. Les premières flattent davantage la vue leur grandeur varie depuis 25 centilitres jusqua i litre. Les secondes sont de différentes grandeurs, mais on doit se servir de préférence de celles conte nant 1 litre de liquide. Ces vases doivent être rincés avec soin et exaflii0®8 lâ attentivement, afin de s'assurer qu'ils n'ont paS la moindre petite étoile ou fêlure, et n'être remplis