1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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peut causer sa destruction, devrait se conserver indé- finiment, ce qui n'existe pas; car, peu de temps après sOn contact avec l'air, la conserve se décompose. Les autres et nous partageons cet avis, prétendent qu'à laide de la chaleur tout l'oxygène renfermé dans les vases est absorbé par une partie du ferment qui, par Ct excès d'oxygénation, perd sa propriété fermentes- Cl^e, tandis que le reste du ferment, ne trouvant plus d oxygène, n'éprouve aucun changement. Le succès du procédé d'Appert dépend principale- ment du parfait bouchage, de la manière d'appliquer a chaleur aux diverses substances que l'on désire Onserver, enfin de l'espace de temps que doit durer Opération. — On se sert, pour cette opération, Ulle grande bassine de cuivre à fond plat, dans la- melle on pose un clayon de bois; on garnit aussi ^térieurement les parois avec deux ou trois cerceaux, fin d'empêcher les bouteilles d'être en contact avec bassine; on range ces bouteilles debout dans cette 1 eIllère, en y ajoutant de l'eau de manière qu'elles j aignent jusqu'à 3 centimètres au-dessous dela cor- d hIle ou bague, et ayant soin de les envelopper dans e la paille ou du foin ou de les mettre dans de petits sacsen forte toile ou en treillis; puis on couvre ces vases ec des linges mouillés ou avec un couvercle, afin d'é- er la déperdition de la chaleur, et pour que, dans le Cas Où une bouteille viendrait à casser en faisant explo- IOn, les éclats de verre ne puissent blesser personne. h Le calorique s'applique aux conserves : 2° par la vapeur. 1° par le aIn-marie; £ ain-marie.