1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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POIRESDEROUSSELET. Faire blanchir et égoutter les poires, leur donner quatre façons au sucre, les mettre en bouteilles et rem- plir avec un sirop à 28 degrés froid, puis faire bouillie pendant huit minutes. On opère de même pour les poires d'Angleterre, de beurré, etc. Lorsqu'on voudra obtenir des poires bien blanches, on les fera blanchir sans leur donner aucune façon au sucre, on remplira les bouteilles avec un sirop 11 peu chaud marquant 36 degrés, on les laissera refrol dir avant de les boucher, puis on fera bouillir pendait quinze minutes. Observation. — Il est essentiel de ne retirer de I bassine les conserves de fruits au sirop qu'autant que l'eau dans laquelle on les a fait bouillir est complets ment refroidie; car la chaleur qui se prolonge après l'ébullition est indispensable au succès de l'opération. On donne le nom de suc à la partie liquide des 'lé" gétaux ou de leurs organes (quelle que soit leur I1tl ture), obtenue à l'aide de l'expression, et à laquelle oo a fait subir quelques autres opérations, dans le but de rendre ce liquide plus propre aux usages auxque's on le destine. Les suas en général sont divisés en deux classes: les sucs aqueux et les sucs huileux. Les premiers se parta gent en quatre ordres : acides, sucrés, aromatiques et SUCSDE FRUITSOUCONSERVESPOURSIROPS.