1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS. 423 lnodores. Nous ne nous occuperons ici que des sucs aCIdes, les seuls qui soient employés par le liquoriste dans la fabrication des sirops. Les sucs de fruits exigent, pour être conservés, les dénies soins que les fruits au sirop, tant sous le rap- Port des bouteilles et des bouchons que sous celui des opérations du bouchage, du ficelage et de l'application du calorique: ils exigent de plus une opération parti- culière, connue sous le nom de fermentation, dont nous allons dire un mot. — Cette opération a pour but de dé- composer le sucre,le mucilage etla gelée contenus dans les sucs de fruits, et de les convertir en liquides vineux Ou alcooliques; elle fait aussi disparaître, en les dé- disant ou en les expulsant, toutes les matières qui doublent la transparence de ces liquides. La fermentation des sucs de fruits s'opère dans des aquets ou tonneaux disposés à cet effet; elle demande eaucoup de propreté et une température de i5 à o degrés centigrades; dans ces conditions, le liquide s'échauffe et laisse dégager en abondance du gaz acide Phonique, qui soulève une partie du dépôt en une n'O'sse hémisphérique qui porte le nom de chapeau; peu à peu l'effervescence diminue, le chapeau s'af- faisse, et la conserve s'éclaircit. La durée de l'opéra- tion ne peut être précise : elle est subordonnée à la Nature et à l'état des fruits, ainsi qu'aux influences atmosphériques; elle s'opère en six, douze, vingt- quatre et quelquefois quarante-huit heures. On reconnaît que la fermentation est terminée lors- que la croûte qui recouvre le suc commence à se fen- Fermentation.