1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

424 TRAITÉ DE LA FABRICATION dre et que le liquide est bien clair sans être sucré. Le pèse-sirop peut aussi être employé pour cet usage: Il doit marquer zéro ou i degré au plus, pour que l'(' pération soit satisfaisante; mais, dans les années chau- des et sèches, lorsque les fruits sont très-riches en su- cre ou qu'ils manquent d'acidité, cet instrument ne peut rendre aucun service : car souvent la fermenta- tion est terminée alors que la conserve marque encore 4 ou 5 degrés au pèse-sirop; dans ce dernier cas, limpidité du liquide est le meilleur guide. La présent des moucherons voltigeant au-dessus du chapeau an- nonce aussi la fin de la fermentation.

CONSERVED GROSEILLES. ( Première qualité.)

Groseilles rouges bien mûres.

5o kilogrammes.

Cerises aigres Merises Framboises.

7 kilog.

5oo gr. 5oo gr.

7 kilog.

5 kilogrammes.

Écraser les fruits ensemble ou par parties dans une terrine de grès, passer le jus à travers un tamis de crin ou une toile grossière, presser le marc et réum1 les deux produits pour les faire fermenter dans un ba- quet ou tonneau ; suivre ensuite les indications signa- lées plus haut. La fermentation terminée, tirer au clair et filtrer, mettre en bouteilles, boucher, ficeler, t faire chauffer au bain-marie jusqu'à go degrés ceotl grades; à ce moment, enlever la bassine de dessus le feu et laisser refroidir aux trois quarts, avant d'en sor tir les bouteilles. L'écrasement des fruits, le tamisage ainsi que le pressurage, doivent se faire avec promptitude, prIn