1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS. 425 Clpalement lorsque la température est supérieure à 20 degrés: car la fermentation s'établit alors à mesure que l'on écrase les fruits et est susceptible de se ter- miner dans une partie du liquide avant que d'avoir commencé dans l'autre. Lorsque cet accident arrive, On peut considérer la conserve comme perdue, car, quoi que l'on fasse, il est impossible de l'éclaircir. L'addition des cerises aigres dans la conserve de groseilles est indispensable, elle facilite et accélère la SeParation de la matière mucilagineuse contenue dans ta liquide et agit comme clarifiant; on évite, par ce llloyen, le goût désagréable que produirait une fer- mentation trop prolongée. Les cerises douces, au con- fire, ne doivent pas être employées; elles nuiraient a la clarification. Les merises servent à colorer da- vantage les conserves, et les framboises a leur com- muniquer une odeur plus agréable. Souvent le suc de groseilles, au lieu de se convertir en liquide, se forme en gélée; cet effet, dû à l'excès d'une certaine quantité de principe gélatineux en dis- S?lution dans les fruits, est connu sous le nom de pec- tle. Ce principe se joignant aux débris de la groseille, Avisés à l'infini dans le liquide, fait que ce dernier se Prend en une seule masse. L'insuffisance d'acidité d'une part et l'abondance du principe sucré de l'autre Encourent également au développement de ce phéno- mène. On peut obtenir néanmoins une conserve lim- Me en mettant cette gelée dans des tamis posés sur des terrines. Au bout de deux ou trois heures la gelée est fondue, et le mucilage reste sur les tamis. Il arrive quelquefois que la conserve de groseilles, Par suite de l'abondance du sucre ou du manque d'a-