1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS. 427 On ajoute quelquefois des merises à la conserve de cerises, afin de lui donner une coloration plus forte. On peut encore obtenir la conserve de cerises sans fermentation : après avoir pressé les fruits, on filtre lrnmédiatement le suc, on ie met en bouteilles, puis on le traite exactement comme celui qui a fermenté. ôter les queues, alre fondre les fruits sur le feu dans une bassine de ,ivre; après avoir donné un bouillon couvert, les aIre égoutter sur des tamis de crin et soumettre le IXlarcà la presse sans casser les noyaux; réunir les deux produits, mettre en bouteilles, bouclier et opé- rer suivant les prescriptions indiquées, en portant la chaleur à 100 degrés. * t) La merise n'ayant ni odeur ni parenchyme, on peut, sans inconvénient, la mettre sur le feu: ce dernier, 4u contraire, développe son principe colorant à un POInt très-fort. La conserve de merises n'étant guère employée que POUr colorer d'autres conserves, on devra la mettre dans des bouteilles de moyenne grandeur. CONSERVED MERISES. Prendre des merises très-mûres,

CONSERVED FRAMBOISES.

f rendre un panier proportionné à la quantité de ruits que l'on veut employer, le garnir intérieure- ent avec de la paille bien saine, le mettre sur un aUet, jeter les framboises dans le panier, rabattre la PalIe par-dessus, ajouter un rond de bois sur cette PallIe et le charger ensuite avec des poids; recueillir