1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

428 TRAITÉ DE LA FABRICATION le jus, lequel sera bien clair, et le mettre en bou- teilles pour le conserver d'après la méthode indiqué précédemment, en portant la chaleur à 95 degrés. On peut encore obtenir la conserve de framboises en mettant les fruits égoutter sur des tamis de crin o dans un sac de toile claire; le jus qui s'écoule, pal l'un ou l'autre procédé, est également limpide. Observations. — Il est complétement inutile de faire bouillir les conserves destinées aux sirops, à l'excep' tion de celle de merises. Une chaleur de go à 95 degres au bain-marie suffit grandement pour décomposeret chasser l'air qu'elles contiennent; d'ailleurs une ch3' leur supérieure à celle que nous indiquons ne peut que leur être nuisible : elle détruit le goût et la cu; leur des conserves, en augmente le volume, vaporlse la partie alcoolique, et par ces dernières causas amène la casse des bouteilles. Les fruits produisent une quantité de suc prop01' tionnée à leur état de maturité. En général, voici I rendement qu'on peut obtenir par 100 kilogrammes, Cerises. 55 kilogrammes ou litres. Framboises. 40 kilogrammesou litres. Groseilles. 65 kilogrammesou litres. Merises. 45 kilogrammes ou litres. Les conserves pour sirops étant employées pendan dix mois de l'année, le liquoriste doit en fabiqu une quantité suffisante pour subvenir à ses besoins* I n'y a aucun inconvénient à ce que sa provision les de passe. La conservation des sucs de fruits destinés aux Sl rops s'opérait autrefois au moyen du mutage, ou bieI