1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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CHAPITRE XIX. DES VINS DE LIQUEUR.

Les vins, en général, se divisent en deux ordres très- distincts, les vins secs et les vins sucrés ou vins de lt queur. Les vins de liqueur contiennent moins d'eau, plus de sucre, d'alcool, et développent un parfum plus prononcé que les vins secs; ils offrent une consistance presque sirupeuse et une douceur qui les rend en effet plutôt liqueurs d'agrément que vins de consommation journalière. La préparation des raisins pour les vins de liqueur s'opère de plusieurs manières. Dans les pays dont l température est élevée et où le raisin est de nature a offrir, lors de sa maturité, du sucre en abondance, le mode le plus généralement adopté consiste à inter- rompre le prolongement de la végétation, en tordaI1 la grappe du raisin sur la vigne même, afin de lUI faire perdre une partie de son eau de végétation par 'a dessiccation naturelle qu'opèrent les rayons du soleIl. Par une autre méthode, on fait sécher les raisins après les avoir coupés, en les exposant aussi à l'ar" deur du soleil sur des claies d'osier. Il résulte de ces préparations que la soustraction d'une partie de l'bu"