1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS. 4^1 IXlidité du raisin concentre le principe sucré et rompt l'équilibre dans lequel il se rencontrait avec l'eau né- cessaire au fruit. , La présence de l'eau dans la fermentation des vins étant d'une nécessité' absolue pour que la puissance de désorganisation et de combinaison nouvelle puisse s exercer sur les corps fermentescibles, il est facile de concevoir que le suc de raisin ne subit les lois de la fermentation que dans des proportions relatives à 1eau et aux autres principes qui constituent ce suc de raisin. Or, les vins de liqueur participent nécessaire- ment du vin proprement dit, résultant de la fermenta- tIon, plus du principe sucré qui n'a pu fermenter à Cause du défaut d'eau; les molécules du sucre sont Parfaitement interposées entre les molécules du vin; les unes et les autres présentent un fluide qui s'éclair- l par le repos, chacune d'elles servant de condiment à l'autre; le vin, ou plutôt l'alcool du vin, s'oppose à la tentation du sucre, et celui-ci, de son côté, s'op- Pose a ce que le vin passe à l'état acide, pourvu toute- OlS que la liqueur soit conservée dans des vases Wiés. Lorsque le suc ou moût de raisin est plus aqueux qt"il ne convient, relativement aux proportions du rincipe sucré, on concentre ce moût par l'évapora- hOn sur le feu; on agit alors sur le principe sucré de manière à le rendre plus abondant que le principe aqueux. La qualité des vins de liqueur se reconnaît à 1 arôme et à la saveur particulière qui appartiennent à chaque espèce et qui produisent sur l'organe du goût une sen- Sation vineuse et sucrée plus ou moins forte.