1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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Vins mousseux factices.

Tous les vins peuvent être rendus mousseux, mais on doit choisir de préférence les vins légers et qui conservent leur blanc; avant de s'en servir, il faut les coller et les soutirer au moins deux fois, pour empê- cher qu'ils ne déposent dans les bouteilles; ensuite on les sucre convenablement, c'est-à-dire en ayant égard à la nature des vins. Pour bien imiter le vin de Cham- pagne, il convient de prendre du sucre candi de pré- férence et de le choisir très-blanc. Voici la manière de préparer la liqueur que l'on ajoute dans les vins à gazéifier : Prendre 5 kilogrammes de sucre candi qu'on fait fondre dans 5 litres de vin blanc; après dissolution complète, ajouter 3 litres 5o centilitres d'eau-de-vie blanche de Cognac à 58 degrés, et 5 grammes de tein- ture de vanille (i); mélanger et filtrer. La liqueur étant préparée, ajouter 70 litres de vin blanc, et mettre le tout dans un vase en communica- tion avec la pompe de l'appareil, de manière que le liquide soit aspiré en même temps que le gaz acide carbonique. On aura soin de ne pas saturer à plus de 6 atmosphères, car alors le vin aurait trop d'aci- dité. Il est à remarquer aussi que le vin absorbe d'autant plus de gaz qu'il est plus riche en alcool. Le vin étant convenablement chargé de gaz, com-

(1) On prépare cette teinture en faisant macérer pendant quinze Jours 200 grammes de vanille dans 1 litre d'esprit à 85 degrés.