1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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Jaunâtre en dehors, rougeatre en dedans, luisant commes'il avait été Vemi; sa cassure offre un aspect uni; il est friable et d'une odeur aromatique particulière, ayant beaucoup de rapport avec celle d'une Pomme pourrie; sa saveur est d'une très-grande amertume et du- rable. Réduit en poudre, il est d'une couleur jaune d'or. Le suc d'aloès succotrin est employé avec succès comme purgatif et vermifuge. 2,°L'aloès Ilépatiqlle, ainsi nommé parce qu'on en a mal à propos comparé la couleur jaune à celle du foie, et qui serait mieux appelé aloès jaune, a une odeur très-désagréable et un goût plus amer que celuide l'aloès succotrin. 3° L'aloès nommé cabalin, parce qu'on le recommande pour les chevaux, ne doit jamais être employé par le liquoriste. On le dis- tingue facilementà son odeur fétide, à sa couleur noire et à ses impu- retés. ALUN.— (Fi?)-ezt. II, Dictionnairedes substances chimiques.) AMANDES.—Substance contenue dans tous les fruits à noyau. Il y en a quatre sortes employéespar le liquoriste. 1°Amandes douces. — Ce sont les fruits de l'arbre appelé aman- dier. Il y a deux sortes d'amandes douces: l'une à coque dure, ap- pelée amande à la dame; l'autre à coque fragile, appelée amande Princesse.On connaît aussi, dans le commerce, les amandes dures, de Chinon, d Espagne, de Milhaud, flots et triées; mais, quelle que Soit la sorte qu'on emploie, on doit choisir les amandes pleines, en- tières, bien nourries, sèches, bien saines et à la pellicule fine, jaune clair. Elles doivent être blanches dans l'intérieur, facilesà casser, et Point rances. Lorsqu'on mâche les amandes douces, elles laissent un goût agréable approchant de celui de la noisette. Elles sont sujettes a être attaquées par les insectes ou rongéespar les animaux. Dansun lieu sec on peut les conserver deux ou trois ans. Les amandesdoucessont considérées comme rafraîchissantes. 2,°Amandesamères. — Les amandes amères doivent être choisies comme les amandes douces, dont elles ne diffèrent que par le goût, qui est extrêmement amer. Cette amertume est due à une portion d'acide hydrocyanique et à une huile volatile jaune, plus pesanteque l'eau; aussi ces amandes, prises en grande quantité, exercent-elles SUrl'économieanimale une action délétère. 3° Amandes d'abricots. —Elles sont extraites des noyaux des fruits de l'abricotier. La composition de ces amandes est à peu près la ttième que celle des amandes amères; elles ont plus de parfum et moinsde finessede goût que ces dernières, mais contiennent davan- tage d'acide hvdrocvanique; elles sont également sujettes à se rancir.

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