1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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ANANAS.— Fruit d'une plante vivace, originaire des deux Indes, et cultivée aujourd'hui dans plusieurs contrées du monde; de tous les fruits, l'ananas est le plus précieux par son parfum et son goût exquis. Les îles d'Amérique expédient beaucoup d'ananas confits avec leur couronne, dont le goût et l'odeur sont très-agréables; mais le sucre et le feu altèrent nécessairement l'un et l'autre. ANETH.— Plante annuelle qui a beaucoup de ressemblance avec le fenouilet dont l'odeur est moins agréable, ce qui lui fait donner le nom de fenouil puant. Ses semences, qui seules sont employées dans les liqueurs, sont Plongées, ovales et un peu comprimées, d'une odeur forte, d'un goût piquant, aromatique et âcre; elles jouissent à peu près des mêmes propriétés que celles du fenouil. ANGÉLIQUE.— Belle plante qui croît naturellement dans les mon- tagnes et dans les bois du midi de la France, et que l'on cultive aussi dans les jardins; elle répand une odeur forte et agréable; sa tige est cylindrique, dressée, creuse; ses feuilles très-grandes; sa racinevient de la Bohême, des Alpes et des Pyrénées. On doit la choisir grosse, rameuse, charnue, noirâtre et ridée à l'extérieur, blanche à l'inté- rieur, entière et non vermoulue, d'une odeur suave, d'un goût acre et aromatique. Les semences d'angélique sont ovoïdes, longues, un peu blancheset très-légères; elles sont regardées, ainsi que la plante et la racine, comme stomachiques, cordiales et vulnéraires. ANISou ANISVERT.— Plante annuelle, originaire du Levant, et communeactuellement en Europe. Les semences, seulement employées Par le liquoriste, sont petites, arrondies, terminées en pointe et can- nelées, d'une couleur verdâtre, recouvertes d'un court duvet grisâtre; elles exhalent une odeur aromatique assez agréable: leur saveur est sucrée et pénétrante. L'anis se cultive en France, particulièrement dans la Touraine; les environs d'Alby et de Cahors en fournissent également une très- grande quantité: le plus estimé est celui de Malte ou d'Espagne. L'anis du commerce est souvent falsifié par l'addition de graines étrangères qui offrent quelque analogie avec lui, et surtout celles de céleri vieilles. Onen constate facilement la fraude en les mettant dans l'eau: les fausses semences étant plus légères surnagent, tandis que les vraies vont au fond du vase. L'anis est considéré comme carminatif, cordial, stomachique et digestif.

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