1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

5o4 TRAITÉ DE LA FABRICATION couleur violette, roussâtre, d'un goût amer mais non désagréable; tor- réfié, mêlé ensuite avec du sucre, puis réduit en pâte et aromatisé avec de la cannelle ou de la vanille, le cacao constitue le chocolat, aliment très-estimé. Il est considéré comme tonique et stomachique. CACHOU.— Suc gommo-résineux, nommé improprement autrefois terre du Japon, qui vient des Indes et du Malabar; on l'obtient, par décoction dans l'eau, des fruits et du bois duMimosa catechu.. Le cachou se présente dans le commerce sous plusieurs aspects; tantôt il est en pains carrés du poids de 90 à 125 grammes, d'une cas- sure terne, d'une couleur rougeâtre, quelquefoismarbrée. Il est friable, se fond dans la bouche et y produit une saveur astringente, un peu amère d'abord et suivie d'un goût agréable. Quelques droguistes falsifient le cachou, soit en y mêlant d'autres extraits astringents, soit en y incorporant de la terre, du sable ou d'autres impuretés; mais le cachou auquel on a associé des extraits étrangers acquiert une couleur brun foncé tirant sur le noir, et perd aussitôt la saveur qui le distingue; quant au sable, à la terre et autres corps étrangers insolubles, les traitements successifs par l'eau et l'al- cool auxquels on peut soumettre le cachou offrent un moyen aisé de séparer ces diverses substances. Le cachou est un fort bon stomachique, amer, propre à donner du ton aux fibres de l'estomac; il est astringent et corrige la mauvaise odeur de l'haleine. CAFÉ.— Graine du caféier, arbre originaire des parties les pIns chaudes de l'Arabie et principalement de l'Yémen, près de la ville de Moka,d'où il a été transporté dans l'Inde, puis en Europe, et de là dans l'Amérique méridionale. Son fruit est une baie du volume et de la couleur d'une cerise, finissant par noircir à la maturité, né renfermant que deux graines ou fèves de consistance et d'apparence cornées. Il existe plusieurs sortes de café dont il serait trop long de donner les détails; deux seulement sont employées dans les liqueurs: 1° Le caféMoka est le plus recherché de tous à cause de la suavité de son arôme et de sa saveur. Il est en grains petits, jaunâtres et d'une forme arrondie qui résulte de ce que l'une des deux graines renfermées dans la baie, avortant presque constamment, la graine qui survit prend plus de développement et occupe la cavité entière du fruit. 2° Le café Martinique se reconnaît à la grosseur moyenne, à la cou- leur verdâtre et à la saveur herbacée et amère de son grain. Le café, après sa torréfaction, produit une boisson digestive et sti"