1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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chaleur pour l'appliquer

aux divers corps que l'on

veut chauffer (voyez Des fourneaux). Arrivant maintenant

à la chaleur qu'il convient

aux opérations du liquoriste,

nous di-

d'appliquer

rons, ainsi qu'on l'a vu plus haut : l'eau exige pour bouillir et se vaporiser plus de chaleur que l'alcool; le chauffage et la vaporisation des liquides sont tou- jours en proportion des surfaces de chauffe; un mé- lange d'eau et d'alcool prend, pour se chauffer, la même quantité de chaleur que chacun de ces deux liquides en prendrait isolément, c'est-à-dire que, le point d'ébullition de l'alcool et de l'eau étant, le pre- mier de 78 degrés et le second de 100 degrés, celui de deux parties égales mélangées sera de 89 de- grés. Une des conditions essentielles dans l'application de la chaleur est de produire celle-ci en grande quan- tité et avec le moins de frais possible. Il est évident que la distillation à feu nu présente des inconvénients; aussi les grands établissements doivent inévitablement employer la vapeur pour toutes les opérations rela- tives à la fabrication des liqueurs, sirops et conserves; par elle, ils obtiendront des résultats supérieurs en qualité et une économie de combustible que l'on peut aisément évaluer à plus de moitié sur le prix de re- vient du chauffage; ils éviteront aussi, pour les con- serves, la casse qui se produit ordinairement en les mettant sur le feu dans une bassine avec de l'eau. Nous pouvons affirmer que, dans les circonstances ordinaires, aucun vase contenant une conserve quel- conque chauffée à la vapeur ne se cassera. Plusieurs établissements de liquoristes en gros ont