1878 Manual del Cafetero by Figuier y Quentin (2nd edition)

— 72- medio de azúcar clarificado, espumado y cocido á me dio baño, se pone cuatro horas en infusión, se cuela por tamiz y se hiela.

Helado arleqiñn.

Se compone de varias clases de helados. Se prepa ran en un molde de cuatro divisiones: en una se pone helado de crema de vainilla, en otra, de naranja, en otra, de melocotón, yen la última, de grosella. Estos cuatro helados se habrán tomado de cuatro distintas sorbeteras. Cuando el molde esté muy relleno y se tenga la seguridad de que no hay ningún vacio,se re tiran lashojas de lata que forman los compartimientos, los cuales estarán dispuestos de manera que salgan con facilidad; ciérrese el molde é hiélese. Echese en un cazo una botella de buen vino de Má laga, una botella de agua, el zumo de seis limones, la mitad de la película de un limón y 250 gramos de azúcar. Caliéntese suavemente por un cuarto de hora, cuélese por tamiz en un barreno; añádanse cuatro cla ras de huevo batidas al blanco; mézclese hasta formar mezcla perfecta é hiélese. Estos helados pueden ser también de Champagne, Madera, Frontiñan, Moscatel, Jerez, Málvasia, etc. Helado de vinos licorosos.